Domácí vaření piva je věda, pokud se tedy chcete svým výtvorem pochlubit i někomu jinému než shovívavým členům rodiny. Dlouhý proces ale vyžaduje neustálé sledování teploty. Jak si ulehčit práci a udržet kvalitu nápoje, přemýšlel i elektrotechnik Lukáš Kopečný. Svým studentům začal proto nabízet diplomové práce s přesahem do pivovarnictví. Jeden z diplomantů pak soudek piva donesl jako důkaz k obhajobě.
„Asi před 15 lety, když jsme byli na Slovensku na vodě, tak jsem prohlásil, že se odmítám občerstvovat tím, co je k dispozici a že si radši uvařím vlastní pivo. Zapojil jsem do toho, co jsem studoval a co učím, a drží se mě to doteď,“ vybavuje si začátky svého koníčku Lukáš Kopečný. Na Fakultě elektrotechniky a komunikačních technologií VUT se věnuje automatizaci a robotice. K chemii ho to táhlo vždy, dokonce o ní přemýšlel místo elektrotechniky, nakonec se mu ale stala užitečným doplňkem. Z knih získal základní poznatky o vaření piva a ve sklepě bytového domu v Brně si zřídil nanopivovar. Dvounádobová varna o objemu 100 litrů mu umožňuje vařit veškeré pivní styly a většinu jich podle svých slov už také vyzkoušel. Postupně také upravoval a vylepšoval vybavení, které si sám sestavil.
Doppelbock je silné pivo náročné na vaření a rok leželo u Kopečného ve sklepě. Obdaroval s ním své blízké na Vánoce. | Autor: Tereza Kadrnožková
„V roce 2011, když jsem začínal, toho moc sehnat nešlo a měl jsem omezený rozpočet. Základem jsou nerezové nádoby nakoupené v aukcích a elektronika sestavená na koleně od leptání plošných zdrojů až po osazení. Vím díky tomu přesně, jak celá varna funguje a co můžu při vaření čekat,“ hrdě ukazuje do technikou zaplněné místnosti s nízkým stropem Kopečný. „Vaření trvá u ležáků přes dvanáct hodin. V malých pivovarech jsou některé procesy o trochu delší, někteří dokonce přelívají rmut v kýblech, to já mám vyřešené samospádem. I tak je to proces, kdy se celou dobu musím striktně držet postupu, kdy je naprosto zásadní přesná teplota. Není to jednoduché, protože se neustále mění objem, viskozita, složení a hustota toho, co zahříváte. Enzymy musí odvádět svou práci a teplota je pro ně zásadní.“
Natlakovaný důkaz při obhajobě vypěnil
Tam také vznikl nápad zadávat v oblasti automatizace vaření piva jako téma závěrečných prací. Jednou z prvních byl algoritmus, který dokázal identifikovat aktuální obsah nádoby, což je právě pro nastavení teploty naprosto klíčové. Dva studenti prošli s Lukášem Kopečným od prvního ročníku až po absolvování na FEKT. Jeden z nich byl fanouškem samotné automatizace, druhý nadšenec s domácím pivovarem, na kterém poznatky testoval. „Na obhajobu práce tehdy donesl pětilitrový soudek piva. Je zároveň včelař, takže dělal medová piva. Jen jak to nesl na zádech, tak to trochu natlakoval a po skončení obhajoby, když jsme chtěli ochutnat, jsem při narážení jednoho z členů komise omylem trochu ohodil pivní pěnou. Naštěstí to nemělo následky na výsledek zkoušky.“ Oproti velkým pivovarům si Kopečný vystačí s varnou, která evokuje spíš školní jídelnu. | Autor: Tereza Kadrnožková
Zkoumání neomezuje jen na vaření piva, výzvou pro něj a jeho studenty byla například palírna ginu. Tam se totiž teplota sleduje v několika oddělených prostorech, kterými prochází páry alkoholu a obohacují se o různé bylinné esence. „Zní to jako jednoduchý postup, který museli přece lidé zvládat už před stoletími. Problém nastává ve chvíli, kdy chcete takový produkt nabízet na trh a potřebujete, aby procesy byly opakovatelné a kvalita pokaždé stejná. To bez pomoci řídících systémů skoro nejde,“ poukazuje Kopečný na důležitost zapojení moderních technologií.
Pivo může chutnat jako džus nebo gumoví medvídci
Kvůli nedostatku času si Kopečný najde prostor na vaření asi čtyřikrát do roka. A zatímco první tři roky vařil jen ležák, na kterém se chtěl pořádně vytrénovat, dnes zkouší téměř všechny nové styly, které mu přijdou pod ruku. „Loni jsem zkoušel New England IPU, která vypadá a chutná jako džus. Má růžovooranžovou barvu a je v ní velký obsah pšeničných a ovesných vloček. Nedávám do piva sardinky, ani gumové medvídky, jako někteří mí kolegové. Nechytla mě ani móda kyselých piv. IPA, co jsem vařil, je velice tvrdá na technologický postup. Musí se chmelit až při chlazení. Dodával jsem výkon do varny, zlepšoval jsem chlazení, přidal jsem jednu nádobu na vyslazovací vodu. Malými krůčky to tu zlepšuji, problémem je ale brněnská voda. Mám v plánu vozit pramenitou vodu z hor,“ odhaluje některé z nápadů elektrotechnik Lukáš Kopečný.
A jestli si ještě s chutí dá pivo někde venku? „Čím déle vařím, tím spíš ocením, že ho někdo udělá za mě, natočí mi ho a donese. Rád piva zkouším, i když mě třeba někdo před nějakým varuje. Doby, kdy byla vyloženě špatná piva, už jsou naštěstí pryč. Dnes, pokud ho nezkazí hospoda třeba podáváním, tak málokdy najdete špatné pivo,“ uzavírá optimisticky.
