Lidé

15. ledna 2018

Pham Minh Tuan: Češi jsou v jídle větší individualisti. Vietnamci jídlo sdílejí

Doktorand Pham vede kurzy vaření | Autor: archiv Pham Minh Tuana
Pham Minh Tuan studuje doktorát na strojní fakultě a je výborný kuchař. Jeho vášeň k jídlu ho přivedla až k vlastním kurzům vaření, které vede ve známém brněnském kuchařském studiu. O rozdílech v přístupu k jídlu, o tom, jaké ingredience jsou ve vietnamské kuchyni důležité a kde nejlépe v Brně nakoupit asijské suroviny, jsme si povídali v rozhovoru.

Jak jste se dostal k vaření?
V Asii je to tak, že rodiče jsou poměrně dost zaměstnaní, takže je pak na dětech, aby připravily jídlo, tudíž jsou k tomu vedeny odmala. Stejně to bylo i se mnou.

Znáte Česko i Vietnam, dokážete tedy tyto země porovnat. Jak se liší vztah Čechů k jídlu oproti Vietnamcům?
Kultura stolování je zásadně odlišná. Jídlo je pro Asijce příležitostí, kdy se potkávají u jednoho stolu. Jídlo je tedy jakýmsi nástrojem a pojítkem podněcujícím ke konverzaci. Nejde tedy až tak o samotné jídlo, ale spíše o samotnou chvíli. Vietnamci jsou také zvyklí se více dělit o jídlo, v Česku má každý svůj talíř. Ve Vietnamu můžete vidět na stole spoustu talířů s jídlem a každý si bere, na co má chuť. Jediné, co má každý své, je miska s rýží.

Co máte rád z české kuchyně?
Českou kuchyni mám hodně rád. Mezi má oblíbená jídla patří omáčky, třeba koprová a rajská, a pak určitě i tradiční "těžkou" kuchyni, jako je pečené kuře a kachna se zelím. Rád ochutnám i zabíjačkové speciality.

A co naopak z vietnamské?
Základem asijské kuchyně je rýže, takže tu musí mít rád každý, kdo se tam narodí nebo žije. Ve Vietnamu se v kuchyni hodně používá zelenina a bylinky, mnohé z nich se v Česku moc nedají sehnat. A právě bylinky se ve spoustě jídel objevují ve velkém množství. V Česku je na stole třeba miska salátu, ve Vietnamu velká mísa salátu. Důležitá je také čerstvost všech ingrediencí. Takže když to shrnu, určitě mi tu chybí všechny druhy zeleniny a bylinek, které jsou základem tamní kuchyně. Co se týče kuchyně jako takové, tak mi zde chybí spíše atmosféra, ve které se tyto pokrmy konzumují. Vietnamci a vůbec národy v teplých krajích se chodí bavit hlavně večer, kdy už není takové vedro. Noční ulice Hanoje jsou tak doslova protkané street foody.

Základem asijské kuchyně jsou bylinky a zelenina | Autor: archiv Pham Minh Tuana
Jak sháníte asijské ingredience?
Nedá se sehnat všechno, ale spousta věcí se dá nahradit. I suroviny vypěstované tady v Česku jsou trochu jiné než ve Vietnamu. Dokonce v Brně jsou pěstírny čerstvé zeleniny, která se vyváží do Německa. Ale tím, že jsou ze skleníků, chutnají sice podobně, ale síla chuti je slabší. Sehnat se nedají dobré rýžové nudle, které patří do určitého pokrmu a dělají se čerstvé. Také spousta ovoce se nedá dovézt.

V Brně je asi v tomto ohledu nejvyhlášenější tržnice na Olomoucké.
Ano, tam také jezdívám nakupovat. Výhoda je v tom, že je tam hodně rozličných obchůdků, takže se tam dá sehnat ledacos a poměrně levně. Spousta věcí je sušených, takže jim přeprava neuškodí. Doporučuji zkusit koupit i všeobecně známé a dostupné koření, jako je třeba skořice, kardamom, badyán. Ty z Vietnamu jsou robustnější a chutnají trochu jinak, jsou výraznější.

Jak jste se dostal ke kurzům vaření v Divoké vařečce?
K Vařečce jsem se dostal vlastně omylem. Účastnil jsem se kurzu vaření rybích a mořských plodů, který jsem dostal k narozeninám. Tam si mě všiml Michal Barták, majitel studia, a po kurzu mě oslovil, jestli bych nějaké workshopy nechtěl vést. Teď už zde třetím rokem vedu vlastní kurz. V současné době pracujeme na dalším, protože stoupá zájem o asijskou kuchyni.

Co během kurzu vaříte?
Na programu jsou tři jídla, která se musí stihnout uvařit během pěti hodin. Je to polévka pho, jarní závitky a tradiční hlavní vietnamské jídlo.

Jak je to s dezerty?
Máme spoustu dezertů, ale mají trochu jinou formu, než jsou Češi zvyklí. Vietnamci si totiž po jídle dávají ovoce. Na klasické dezerty se chodí do restaurace a to jsou třeba rýžové koláče. Nebývají to moc sladké pokrmy a chutě jsou o něco víc stáhnuté na rozdíl od těch hlavních jídel. Používá se hlavně třtinový cukr a co je zajímavé, tak se poměrně hodně využívá zelenina, třeba hrášek.

Fotografie z rodinného alba. Vietnamci jsou zvyklí se u jídla setkávat a dělit se o něj | Autor: archiv Pham Minh Tuana
Naše dezerty Vám tím pádem musí přijít přeslazené.
Jsou sice sladší, ale mám je hrozně rád. Tradičně si dávám věnečky, koláčky a jiné. Tím, že jsou tak sladké, tak se jich nedá sníst moc, ale jsou výborné.

Zmínil jste, že plánujete další kurz. Na co se bude zaměřovat?
Teď je v Česku hodně populární bun bo nam bo, takže v nějaké formě bychom tam tento pokrm chtěli ukázat. Základem jsou však čerstvě udělané nudle, ke kterým zde nemáme přístup. Z důvodu autenticity tedy máme v záloze ještě několik pokrmů. Jedním z nich je například bún cha. Zde se klade důraz na kořenění masa a vyváženost omáčky. Rád bych také zařadil pokrmy z ryb a tofu.

Jaké nejčastější chyby dělají Evropani, když se snaží vařit asijskou kuchyni?
Nenazval bych to vyloženě chybami, ale jde spíš o zvyk, jak pracovat se surovinami, a o zkušenosti s danou chutí. Někteří lidé se bojí přidat více koření a bylinek, také se setkávám s tím, že spousta lidí nemusí rybí omáčku. Ta se hojně používá a vietnamská kuchyně je na ní prakticky založená. Často dojde k jejímu vypaření během varu, ale její vůně není zrovna nejpříjemnější a mnoha lidem proto vadí.

V Brně se v poslední době otevřelo hned několik asijských bister. Dokázal byste zhodnotit jejich kvalitu?
Řekl bych, že hodně kvalitní vietnamská kuchyně, která se nejvíce blíží originálu, je na tržnici na Olomoucké, protože tam vaří Vietnamci pro Vietnamce. Druhé místo je podle mě pak u nás ve Vařečce, protože tam vaříme pro menší počet lidí, takže se dá vše lépe ohlídat, zejména chutě. Na Olomoucké je ale navíc atmosféra. Menší restaurace a bistra, která vznikla hlavně v centru a v okolí, nejsou špatná, ale jsou více zaměřená na evropské chutě. Z těch, které jsem měl možnost ochutnat, bych chtěl vyzvednout GO. Jsou tam mladí a čiperní kuchaři a kuchyně je na velmi dobré úrovni. Rád si tam sednu, když jdu kolem a honí mě mlsná.

Když přijedete do Vietnamu, je tam vidět nějaký trend v oblasti gastronomie?
Čas od času jezdívám za rodinou, takže mám stále kontakt s touto zemí a vidím, že velký boom tam zažívají klasické americké fastfoody. Hodně lidí také jí italskou kuchyni, což mi přijde hodně zajímavé. Mladí Vietnamci rádi chodí do korejských restaurací, kde u stolu mají vlastní gril. Spousta místních je ale tradičních, takže svoji kuchyni neopouštějí. Stále je tam více vietnamských restaurací než třeba v Brně těch, které se zaměřují na tradiční českou kuchyni.

Je po Vánocích, což je pro Čechy čas hodování. Jsou ve Vietnamu nějaké svátky, které jsou podobně spojené s jídlem?
Ve Vietnamu je největším svátkem nový lunární rok. Bývá na konci ledna a je to období největšího hodování. Podobně jako Češi mají jen o Vánocích cukroví, tak Vietnamci mají jen jednou za rok rýžový koláč. Skládá se ze tří surovin: obsahuje rýži, vepřové maso a namletý hrášek. Všechny suroviny se naskládají do obalu z banánových listů a vaří se ve velkém hrnci až 14 hodin. Je to tak tradiční jídlo, že se bez něj neobejde žádná rodina. Dá se to samozřejmě i koupit, ale většina rodin si tento koláč vyrábí doma. Je to pracné, trvá to dlouho, ale podílí se na tom celá rodina. Většinou má kolem jednoho kilogramu.

(kah)

TémataFakulta strojního inženýrství studenti