Michaela Lipenská z Kokina: Naše cukrářství vzniklo díky poptávce zákazníků

Michaela Lipenská na VUT vystudovala chemii, ale už během studia ji jedno náhodné setkání nasměrovalo trochu jinam. Dnes vede známé brněnské cukrářství Kokino, jejichž vynikající dortíky můžete ochutnat hned v několika kavárnách. Je libo čokodortík s mořskou solí a tymiánem, pusinky Mont Blanc nebo levandulovo-medovou bábovičku?

Proč jste se rozhodla založit cukrářství?
Byla to úplná náhoda. S kamarádkou jsme se před sedmi lety účastnily jednoho valentýnského jarmarku, kam jsme napekly nějaké dortíky. V té době teprve začínaly v Brně různé farmářské a design markety. Tam si nás všimli pořadatelé jednoho takového marketu v Praze a pozvali nás tam. Nakonec objednávek přibývalo, takže jsme si zařídily živnost. Kamarádka se později osamostatnila a patří mezi nejlepší makronkářky v republice. Já jsem zůstala u Kokina.

Byly pro Vás začátky těžké?
Vyloženě těžké ne, měly jsme od začátku štěstí, že se o nás vědělo, takže zakázky byly. Horší bylo splnit podmínky dané zákonem a vše si oběhat na úřadech. Dneska, když už máme zkušenosti, by to pro nás bylo asi mnohem lehčí, protože tehdy jsme teprve postupně zjišťovaly, co vše je potřeba.

Pomohlo Vám nějak studium chemie, které jste absolvovala na VUT?
V našem cukrářství se řídíme zásadou, že nepoužíváme žádné náhražky a dlouhotrvající potraviny, které jsou napuštěné různými konzervanty. V tom mám možná výhodu oproti ostatním, že jako chemik dokážu tato označení hned rozkódovat. Ale kdo se cukrářství věnuje dlouhodobě a dbá na kvalitu potravin, tak se to také velmi brzy naučí. Díky práci ve školní laboratoři a vypracovávání různých semestrálních projektů mě také tolik nezaskočilo vyplňování různých tabulek a formulářů pro hygienu. Vzdělání mi také pomohlo v tom, že spousta mých spolužáků pracovala v některých institucích, se kterými jsem musela jednat v rámci svého podnikání, takže mi poradili, co si mám obstarat. Tudíž jsem často dodala potřebné dokumenty napoprvé nebo napodruhé správně a nemusela jsem na úřady běhat několikrát.

Musíte mít na provozování cukrářství nějaké vzdělání?
Pokud nemá člověk výuční list v oboru nebo podobné oblasti, tak stačí garant, který se za něj po dobu šesti let zaručí. Bohužel moje vzdělání v oboru chemie a technologie ochrany životního prostředí nestačilo, takže jsem si našla garanta.

Měla jste k pečení vztah už odmala?
Neměla jsem k tomu žádný speciální vztah. Doma jsem sice pekla, ale nebylo to na vysoké úrovni, spíš takové běžné pečení.

Vyrábíte netradiční zákusky zdánlivě nekombinovatelných chutí. Kam chodíte na nápady?
Nerada vyloženě experimentuji, spíš ráda vymýšlím něco, co se dobrousí, ale je založené na fungujícím a ověřeném konceptu. Tak vznikají i naše dortíky.

Používáte nějakou ingredienci, která je opravdu neobvyklá?
Dá se říct, že dneska už není nic neobvyklé. Vyloženě tradiční surovinou asi není čokosůl, kterou používáme. Také děláme se sušenými květinami, např. s levandulí a tymiánem, s kaštany pracujeme asi ve třech receptech.

Jaký zákusek je nejoblíbenější u zákazníků?
Nejvíce ohlasů máme na čokodortík s mořskou solí.

Jak jste spokojená s dostupností a kvalitou potravin v ČR?
Dříve jsme brali vejce v biokvalitě, dnes už je to poměrně složité. Ale většinou nemáme problém najít dodavatele s vysokou kvalitou surovin.

Nové recepty testujete jen na sobě, nebo i na svém okolí?
Většinou až když je to finální, tak dáme ochutnat blízkým. Jinak průběžně testujeme s kolegy v práci a dolaďujeme chuť.

Máte ještě vůbec někdy chuť na sladké?
Určitě. Třeba v práci, když mám hlad, tak si dám čokosůl.

Kde všude můžou lidé ochutnat vaše dortíky?
Naše cukrovinky dodáváme zhruba do patnácti kaváren hlavně v Brně, ale i v okolí. Více nejsme schopni pokrýt. K tomu ještě děláme soukromé akce, jako jsou svatby a rauty.

Zaznamenala jste v poslední době zvýšenou poptávku po bezlepkových, raw a dalších speciálních produktech?
V nabídce máme i bezlepkové cukrovinky, ale jde většinou o recepty primárně bezlepkové, které mouku neobsahují. Nesnažíme se ji nahrazovat něčím jiným.

Je cukrářství Kokino Vaším zaměstnáním, nebo máte ještě jinou práci?
Zatím mě Kokino živí a baví, takže nemám potřebu si hledat jinou práci. Jestli to tak bude i v budoucnu, to nedokážu říct.

Chtěla byste se k chemii někdy v budoucnu vrátit?
Nevadilo by mi to, protože mám chemii ráda. Ale už jsem z oboru několik let, takže nevím, zda by mi některé znalosti nechyběly.

(kah)

Témata

Související články:
Adam a Kateřina Chromí: Já byla zadýchaná, brácha se skoro nudil
Při navrhování strojů se vždy snažím vystupovat jako zákazník, říká Eduard Hinner
Nemohli si pořídit vlastního psa, tak si vzali do péče vodicího
Martin Nežádal: Práce u policie není stereotypní. Pracujeme ale s lidským neštěstím, což každý neunese
Japonsko je šílená země. Chtěl bych víc rozumět nátuře místních lidí, říká absolvent FCH VUT